16 Mag The rice revolution
Il riso che non ti aspetti. Che si potrebbe definire la scoperta del riso”. Una completa ed estesa ricerca sul riso italiano svolta da Ente Nazionale Risi e condotta dall’Università di Pavia in collaborazione con il Politecnico di Torino – ha dimostrato come in alcune varietà (già disponibili sul mercato) l’indice glicemico sia basso, rendendone possibile l’inserimento nel regime dietetico di chi soffre di diabete. I dati relativi all’indice glicemico, insieme a quelli relativi alla conformazione del chicco, sono parte di un progetto più ampio, che si avvale di studi di miglioramento genetico con l’obiettivo di selezionare varietà di riso ideali per una dieta sana e bilanciata.
Si tratta di una scoperta inattesa che permette di correggere il programma nutrizionale anche di chi soffre di obesità, di sindrome metabolica, di una condizione di pre-diabete e in generale di chi vuole seguire una dieta sana.
«Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l’indice glicemico e l’amilosio di 25 varietà di riso Japonica», racconta Mariangela Rondanelli dell’Università di Pavia «Abbiamo quindi coinvolto dieci volontari sani e non fumatori, che tra giugno 2021 e marzo 2022 sono stati sottoposti a regolari misurazioni per valutare la risposta glicemica, sia con alimenti di riferimento, sia con le qualità di riso. I risultati hanno dimostrato per la prima volta che all’aumentare del contenuto di amilosio, l’indice glicemico diminuisce. Da qui, la classificazione delle 25 cultivar di riso Japonica in base alla risposta glicemica bassa, media ed elevata, con conclusioni che aprono la strada a nuovi approcci nutrizionali. Le due varietà, Selenio e Argo, che sono rientrate nel range più basso, sono adatte a soggetti sia con diabete conclamato, sia con uno stato di glicemia a digiuno alterato, condizione che predispone alla malattia diabetica. La variante Carnaroli Classico, ampiamente diffusa, presenta un indice glicemico medio».
Un altro studio, altrettanto innovativo, ha permesso per la prima volta di mettere a punto un vero e proprio identikit del chicco di riso.
Le analisi al microscopio hanno evidenziato che la disposizione dei granuli di amido nonché le loro caratteristiche morfologiche, cioè forma, dimensione e compattezza, possono creare o meno degli spazi vuoti nel chicco e che il rapporto tra questi ed il volume occupato è differente tra una varietà e l’altra. Ed è proprio questo rapporto, chiamato porosità percentuale, a determinare la propensione del riso, durante la cottura, ad assorbire l’acqua e i condimenti e a rendere la preparazione finale un alimento nutriente, completo e gustoso».
La porosità percentuale è differente tra varietà italiane e straniere: queste ultime, così come quelle di nuova costituzione, hanno prevalentemente una struttura compatta, mentre le varietà nostrane sono in genere più porose.
The rice you don’t expect. It could be defined as the discovery of rice”. A complete and extensive research on Italian rice carried out by Ente Nazionale Risi and conducted by the University of Pavia in collaboration with the Polytechnic of Turin – has demonstrated how in some varieties (already available on the market) the glycemic index is low, making it possible to inclusion in the diet of people with diabetes. The data relating to the glycemic index, together with those relating to the conformation of the grain, are part of a larger project, which makes use of genetic improvement studies with the aim of selecting rice varieties that are ideal for a healthy and balanced diet. an unexpected discovery that allows you to correct the nutritional program even for those suffering from obesity, metabolic syndrome, pre-diabetes and in general for those who want to follow a healthy diet.